Pierwsze wzmianki w kościele w Starej Jastrząbce pochodzą z 1563 roku, kiedy to miał powstać drewniany kościół parafialny pw. Krzyża Świętego. Głównym fundatorem uposażenia kościoła był właściciel wsi, książę Konstanty Ostrogski. Akt erekcyjny nowej parafii został podpisany jednak dopiero w roku 1599 przez kardynała Jerzego Radziwiłła.
Drewniany kościół spłonął w 1790 r. i już rok później przystąpiono do budowy nowego, murowanego, jednonawowego kościoła w stylu barokowym. Konsekracja kościołą miałą miejsce w 1825 r. W latach międzywojennych kościół został poszerzony o nawy boczne oraz wyposażony w wysoką wieżę wg projektu tarnowskiego architekta Augustyna Tarkowskiego, znanego m.in z zaprojektowania kościoła w Łukowej oraz wielu tarnowskich kamienic.
Budowla przetrwała do 1944 r. kiedy to w wyniku działań wojennych została poważnie uszkodzona. Nawy kościoła zostały odbudowane w latach 1946-1947 natomiast 44-metrowa wieża dopiero w roku 1966. Znajdujące się na wyposażeniu kościoła ołtarze ambona i chrzcielnica zostały wykonane przez Stanisława Chajca.
Budynek wpisany jest do gminnej ewidencji zabytków.